torsdag den 5. oktober 2017

Lav en syrlig, forfriskende drik af sumak

I juli til oktober modnes frugterne på hjortetaktræerne (Rhus typhina). De er nemme at genkende. Pluk dem i en periode hvor det har været tørvejr i nogle dage. Stryg fingrene hen over frugterne og smag efter om frugterne afgiver syre. Gør de det, kan du brække udvalgte eksemplarer af. Vores hjemlige hjortetaktræer er beslægtet med de arter, som man laver krydderiet sumak af i Middelhavsegnene og Mellemøsten. Det krydderi, som man kan købe under navnet sumak i butikkerne, stammer fra andre Rhus-arter, som f.eks. Rhus coriaria.

Her ligger frugterne til tørre. Der er tale om frøstande, hvor de enkelte frø er beklædt med hår, som indeholder vandopløselige farvestoffer, smagsstoffer og syre. Hvis det har regnet vil disse stoffer være skyllet af, så man skal vente til det har været tørvejr i mindst et par dage, før man plukker frøstandene. De grønne dele kan afgive en mælkesaft, der virker irriterende på hud og slimhinder. Så vent med at bruge frøstandene til stilken er tørret ind, og der ikke længere afgives mælkesaft.

Lad en eller flere frøstande stå i blød i stuevarmt vand i 10-12 timer. Bevæg frøstandene lidt rundt en gang imellem, så der ekstraheres så meget smag som muligt. Brug ikke varmt eller kogende vand, da det også vil udtrække bitre stoffer. Når ekstraktionen er løbet til ende, fiskes frøstandene op, og drikken kan opbevares på køl et par dage.

Sumakdrikken smager godt i sig selv, syrligt og aromatisk. Hvis man synes, kan man søde den med lidt sukker eller honning.

lørdag den 26. august 2017

Korbær - brombærrets lille fætter

Korbær. De blåduggede frugter er modne i august - oktober.

Som kratlusker er det en fordel at færdes på cykel, for så lægger man mærke til så meget mere end hvis man er i bil. Korbær er et af mine tilfældige fund, som jeg kører forbi på ruten fra Hørsholm til Birkerød. Landmanden dyrker ikke marken helt ud til cykelstien, hvorved der er blevet et areal, hvor korbærplanterne har slået sig ned. De er kendetegnede ved at være krybende i modsætning til brombærranker, der er kraftigere og mere oprette. Mærker man bag på de tredelte blade, vil man opdage at de har ru underside.

Grøftekant med stor bestand af korbær. De blomstrer i juli. Læg mærke til hvordan planten kryber langs jorden. Den går ikke længere end 30-40 cm i højden.

Blomstrende korbær, filtret ind i burresnerre. Burresnerre er også spiselig.

Blomstrende korbær i juli. 
Jeg mærkede mig stedet, og kom tilbage her i august. Nu var der fine blåduggede korbær, lige til at spise. Udbyttet er ikke voldsomt stort, og frugten smager syrligt. Andre gange smager de af næsten ingenting. Korbær har typisk færre småfrugter per bær end brombær. Men der findes mange hybrider med brombær, og derfor også mange mellemformer. De største af korbærrene på billedet er usædvanligt store. De kan anvendes ligesom brombær: fra hånden og i munden, i syltetøj, i og på kager og salater. På en cykeltur er det en dejlig pause at kunne forsyne sig med korbær, og har du en passende æske liggende i rygsækken, kan du plukke nogle bær og tage med hjem.

Modne korbær. At bladene, som her, er blevet røde har ikke nogen betydning. Bærrene er lige gode for det.

torsdag den 29. juni 2017

Madbloggerudfordringen med benspænd

Kratluskeren deltager i 13. runde af madbloggerudfordringen. Denne gang lyder udfordringen således: Du skal samarbejde med en anden madblogger om at sammensætte en sommer menu. ..... som minimum skal tre af ingredienserne være i sæson på disse breddegrader – om de er fra de danske farvande, marker, flyver henover det danske land, findes i skovbunden eller langs kysterne, det styrer I (næsten) selv. Det skal jo ikke være for nemt, så derfor indgår der også et benspænd. Dvs. en ekstra udfordring, der gør det hele lidt sværere. Benspændet består i at et andet makkerpar bestemmer en af de min. tre ingredienser man skal bruge i sin menu. Også denne ingrediens skal være i sæson. Dog skal den være til at få fat i, uanset om man bor i by eller på land.

Kratluskeren blev makker med Bagning med Budget mm., og vi skulle så give et benspænd til CookValley+Ostesnak. Vi fik "makrel" som benspænd og vi gav igen med "brændenælde" - selvfølgelig en rigtig kratlusker-ingrediens, som vi hurtigt blev enige om.

Kratluskeren og Bagning med med budget mm. bor i hver sin landsdel, så vi havde lidt brainstorming pr. e-mail. Vi blev enige om følgende ingredienser, som er i sæson om sommeren:

Merian (Origanum vulgare)
Sødskærm (Myrrhis odorata)
Rabarber
Hyldeblomst
- og så selvfølgelig den famøse makrel .....

Dette udviklede sig til en menu, der kan bruges til en picnic:

  • Calzone med makrel, merian, umodne sødskærmsfrøstande, tomat og ost, samt 



Kratluskeren tog sig af calzonen med makrel:

Pizzadejen blev lavet med et særtilbud fra Rema1000 (cadeau til Bagning med budget mm.) af økologisk bornholmsk pizzamel, der består af en blanding af ølandshvede og durum. Jeg brugte en smule gær, en surdej og så smed jeg også lige en håndfuld chiafrø i.

Her har vi en dejlig røget makrel, rigtig sommermad. Åbn den langs bugen, fjern benene. Gå den grundigt efter med fingrene, så der ikke sidder nogen små nerveben tilbage. Tag fiskekødet fra i små fileter. 

Her er frøstandene fra sødskærm, sammen med en stor dusk merian og makrelfileterne.

Dejen er hævet - hullerne indikerer et rigtig godt glutennetværk, sådan som det er bedst til pizza.

Dette skrabejern er uundværligt til at håndtere den bløde dej, der nemt hænger i.

En klump dej på 150 -200 g (til en person) rulles ud. Herpå lægges en trediedel af den røgede makrel, en håndfuld hakket merian, og en skefuld hakkede sødskærmsfrøstande. Et par tomater i både og 3-4 skiver velsmagende ost - her Prästost 30+ fra Sverige - lægges på.

Dejen pakkes om fyldet , og der pensles med et sammenpisket æg, således at enderne klæber godt sammen, og den færdige calzone får et blankt udseende. Bag i forvarmet ovn, varmluft ved 225 grader i ca. 30 minutter.


Her er den færdigbagte calzone skåret igennem og serveret med lidt kørvel og grønne asparges.  Smager godt frisk fra ovn, men kan også tilberedes om morgenen og tages med ud til frokost-picnic.





torsdag den 22. september 2016

Havtorn - lille bær med stor smag

Vi tog til stranden for at nyde de sidste varme septemberdage. Mens vi stod og nød udsigten til havet og solens sidste stråler, opdagede vi at vi stod lige opad et kæmpe krat af havtorn. Der var så meget, at det regelmæssigt må skæres tilbage for at give plads til trappen ned ad skrænten. Noget af det er vokset op i flere meters højde.

Velvoksen havtornebusk

Hvad gør man så? Man kan plukke med fingrene, eller man kan plukke med en gaffel. Ved så store buske, som vi havde her, kan man dog godt tillade sig at klippe eller skære hele grene af, og putte dem i en pose. Derhjemme klipper man bladene af og lægger resten i fryseren. Når bærrene er frosne kan de bankes af, ved at slå posen med indhold mod en hård overflade. Bærrene kan derpå hældes ud af posen og renses for løse blade og andet fnuller.


Her kan man godt plukke med fingrene eller en gaffel


Trimmede grene parat til fryseren
Nogle af bærrene gemte jeg hele, mens jeg lavede saft af resten. Som eksperiment forsøgte jeg med to metoder: en halvdel i saftpresseren, og den anden halvdel kogte og siede jeg.

Når man putter bærrene i saftpresseren (centrifugetypen) varer det lidt før saften kommer ud. Hav tålmodighed og lad det dryppe stille og roligt ud, så skal det nok komme. Til sidst kan man evt. tippe saftpresseren lidt, så al saften kommer med.

Hvis man koger bærrene er der nogle stykker, der ikke vil briste: dem må man mase ud. Efter 10-15 minutters kogning, sies saften gennem en saftpose.

De to metoder giver ca. lige stort udbytte, men jeg synes bedst om smagen i den rå saft.



Jeg havde besluttet mig til at lave en kage med havtornemousse stivnet med husblas, men jeg var spændt på om havtorn, lige som ananas og kiwi indeholder enzymer, der nedbryder husblas. Jeg lavede derfor en portion med den kogte, og en anden med den rå saft. Det viste sig at den rå saft sagtens kunne stivne med husblas, så nu er det afklaret.

Til kagen skal man bruge to lagkagebunde. Der findes basisopskrifter på disse mange steder; jeg brugte den fra Katrine Klinkens bog: Lutter lagkage.

Tilbered moussen lige som en citronfromage, blot med havtornesaft i stedet for citronsaft.

Læg en lagkagebund i bunden af en springform eller en kagering. Hæld fromagen ovenpå, når den er ved at stivne, og dæk med den næste lagkagebund. Bred et tyndt lag flødeskum ud over toppen af lagkagen. Stil på køl. Tag resten af havtornesaften, der skal være ca. 1,5 dl. Hvis ikke der er det, kan den evt. suppleres op med lidt æblesaft. Udblød ca. 4 blade husblas og opløs dem i saften, der lige lunes lidt i mikrobølgeovnen eller på vandbad. Lad køle af, og lige snart saften ser ud til at ville tykne hældes den ud over den kolde kage og de hele bær fordeles hen over kagen. Giv kagen en times tid i køleskabet, og tag den ud ca. en time før servering. Den smager dejligt syrligt med aromaer af passionsfrugt.



Den færdige havtornekage

Kagen står med et flot snit, som Blomsterberg ville sige. 



mandag den 8. august 2016

Bukketorn - nordens goji-bær

Jeg var ude ved Marselis strand for at plukke nogle store flotte hyben til hyben-æblemarmelade, da min trøje pludselig hang fast i et-eller-andet. Det viste sig at være en velvoksen bukketorn, ovenikøbet med blomster. Om en måneds tid er der sikkert modne bær på busken, og de kan spises, rå eller tørrede. Bærrene er bedst, når de er helt modne og fuldt røde, gerne overmodne, eller ved at tørre ind. Umodne bær og blade er giftige, så lad dem være. Er du i behandling med blodfortyndende eller blodtrykssænkende medicin, eller har du diabetes, er Goji-bær ikke noget man skal spise i større omfang, da de kan forstyrre omsætningen af medicinen.

Bukketorn er af natskyggefamilien, hvilket også kan ses på blomsterne, der minder meget om andre natskyggeblomsters, f.eks. kartoffel og bittersød natskygge. Frugterne hos bittersød natskygge ligner meget goji-bærrene, så vær opmærksom på, hvilken plante du har foran dig, så du ikke kommer til at spise bærrene af den giftige bittersød natskygge. Bittersød natskygge har en blød, urteagtig stængel, der klatrer som en lian, og derfor vil man ofte finde dem stikkende ud af hække, hvor de finder god støtte. Bukketorn har forveddede, tynde overhængende grene med torne på.

Stor busk af bukketorn. Ofte er de mindre, og nærmest til at falde over.

Blomst af bukketorn

Gren af bukketorn med blade og blomster

Bittersød natskygge med umodne frugter

Bittersød natskygge med blomster, den urteagtige stængel, og blad.

Bittersød natskygge, der vokser gennem hæk i park i Århus

Blomster og modne frugter hos bittersød natskygge. Bemærk hvorledes de gror på forgreninger.

Næsten modne frugter af bukketorn. Bemærk, hvorledes de gror i en klase fra samme vækstpunkt.

søndag den 26. juni 2016

Madlavning i det fri - man tager hvad man har

At sanke behøver ikke altid at betyde at slæbe til huse. Nogle gange er man på tur, og så er det rart at vide, at man kan få noget dejligt og velsmagende ud af det, der nu er.

Tag f.eks. på en tur til Fyns hoved. Her er mulighed for at fiske fra stranden. Når man har fanget en fisk, findes der bålpladser omkranset af sten, som man kan benytte. Fisken kan tilberedes med de forhåndenværende vildtvoksende, men spiselige planter, f.eks. skovløg, strandmælde, hvidmelet gåseurt, strandsennep, strandkål, blæretang eller strandarve.

Du skal medbringe:

Waders
Fisketegn og -stang
Stegepande eller en rulle aluminiumsfolie
Olie eller smør
Lommekniv
Gafler
En langhalset lighter
En gammel avis
En pose til affald
Drikkevand

Hvis du ikke er sikker på dine fiskeevner, eller blot ikke gider at slæbe på waders og fiskestang, kan du i stedet med medbringe fisk; fersk eller røget makrel er glimrende.

Kan du ikke undvære brød, kan du i forvejen tilberede en gærdej, der kan bruges som snobrød. Pindene til snobrød kan du finde undervejs og skære til med lommekniven. Hyldegrene er gode, men undgå for alt i verden kvalkved eller tørstetræ. Brug dem heller ikke til bålbrænde.

Indsaml passende tørre grene til bålet, stabl dem op med lidt avispapir under og sæt ild i det med lighteren. Når bålet er godt i gang kan der evt. suppleres med større stykker brænde. Lad bålet brænde ned til gløder. Rens fisken med lommekniven, og læg urter ind i fisken, især skovløg smager godt. Mange af strandurterne har en smag, der overflødiggør salt. Pak fisk og urter ind med aluminiumsfolie smurt med olie/smør, og tilbered i gløderne. Vend pakken hyppigt. Afhængig af varmen og fiskens størrelse tager tilberedningen omkring et kvarters tid. Hvis du i stedet vil bruge en stegepande, sætter du den på gløderne, smider olie/smør på panden og steger fisken med skovløg eller andre urter.

Imens fisken steger, snor du dejen om de forberedte grene, og når fisken er af bålet. kan du holde snobrødene hen over gløderne. Vend hyppigt indtil de er bagte, men ikke svedne! Det tager vel 20-30 minutter. Du kan evt. spise fisken imens, hvis du er meget sulten.  Tallerkener er kun for dem, der gider at slæbe på sådan noget, gafler er dog meget praktiske til at holde det værste snask fra fingrene.

Når snobrødene er færdige, kan du evt. fylde hullet med flere rå eller tilberedte indsamlede urter, lidt smør og uhm!

Husk at slukke bålet inden du forlader stedet, og tag dit affald med dig.

Strandkål - både blade og blomsterknopper kan spises. Fjern ikke hele planten, men skær blade/blomster af den, så der stadig er noget tilbage. 

Det bakkede landskab på Fyns Hoved i maj, med hulkravede kodrivere.

Nede fra stranden er der godt at fiske

Skovløg i massevis. I dette stadium ligner de små porrer, og kan også bruges som sådan.


Skovløg - lige til at grave op og spise. Kommer du på et senere tidspunkt, hvor skovløg er gået i blomst, kan du spise blomsterne og yngleløgene.

Det er en dejlig vandretur helt ud til spidsen af Fyns hoved.





mandag den 25. april 2016

Smag på Århus - og løgkarse!

Kender du løgkarse? Dette var spørgsmålet til de mange, som kom forbi Kratluskerens bod i lørdags på Bispetorvet i Århus. I anledning af Vild Smag Festival var jeg inviteret til at stå i bod med min bog, hvor man kunne få svar på mange spørgsmål om vilde spiselige planter og hvordan man kender dem fra de giftige.

Nogle af de første, der kom til boden, havde travlt med komme af sted og samle ramsløg. De skulle bare lige høre hvordan man skelner dem fra liljekonval, så var de klar. Vi blev enige om at det der med at lugte sig frem ikke helt holder, hvis man allerede har plukket nogle ramsløg, for så er det nok nærmere fingrenes lugt, der dominerer. I stedet skal man kigge efter stilke, der er trekantede i tværsnit og på nuværende tidspunkt en blomsterknop, der er karakteristisk for ramsløg. Når man først har holdt ramsløgblade i hænderne, vil man også vide at de føles mere slaskede end liljekonvallernes. Hvis man er på et sted, hvor der kan være blandet liljekonval ind i mellem ramsløgene, skal man være ekstra omhyggelig med at tjekke efter at man hele tiden plukker ramsløg, og ikke andet.

Nå, men det var jo løgkarse vi kom fra, og den var der ikke så mange der kendte. Jeg havde på forhånd taget nogle eksemplarer med, som jeg havde plukket dagen før i Nordsjælland. De holder sig godt, når de er skyllet og opbevaret i en plasticpose i køleskabet.

Sådan ser de ud:

Løgkarse (Alliarium petiolata) i stadiet med blomsterknopper, hvor de smager bedst.



Mange tror at der er tale om en løgplante (Allium), men den har en helt almindelig pælerod. Smagen er meget løgagtig, og har noget af det stærke, der også kendetegner andre korsblomstrede, som er den familie, den tilhører. Det er de spædeste blade og blomsterknoppen øverst, der smager bedst. De ældre blade kan fjernes, og så smager stænglen også godt. På festivalen havde jeg tilberedt en dip, så folk kunne smage planten i tilberedt stand. 

Opskriften er meget enkel: tag de øverste blade og stænglen og hak dem fint. Bland i mayonnaise og skyr, og brug blandingen som dip til frokostretter eller til kartoffelchips eller rugstænger, grissini eller hvad man har lyst til. 

Når først folk havde smagt dippen, var det næste spørgsmål som regel: og hvor finder vi den så? Svaret er: næsten overalt, løgkarse findes der, hvor der er fugtig jord, og gerne let skygge. Mange vil kende den som ukrudt fra deres have, hvor den bliver rykket op med foragtelig mine - men i virkeligheden er der jo tale om en gourmetplante!

Når man ser bort fra de mere bitre, gamle blade, som overvintrer, er det jo en velsmagende plante. Den er tillige meget næringsrig. Den er således kilde til både A- og C-vitamin, calcium, jern, zink og kostfibre i et større omfang end de fleste grøntsager, som det ses af nedenstående tabel.



De fleste kunne først genkende løgkarse, da de så et billede af den blomstrende plante fra min bog, så her er et par billeder af løgkarse med blomst:





Det var alt i alt en god dag med boderne på Bispetorv. Vi havde først en par timer med godt vejr, og en overgang havde vi en krise, hvor alt var ved at flyve væk, da vejret skiftede til sne, hagl og kulde. Men ved fælles hjælp fik vi monteret sidevæggene, og så blev det til at holde ud igen.